（养生）自制食品也有反式脂肪

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反式脂肪是众所周知的东西，很多人都不敢回避。根据世界卫生组织的估计，全球每年有超过50万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。近日，世卫组织发布了英文“replace”指南，计划在全球食品供应中逐步停止工业生产的反式脂肪，并制定了审查、立法、评估等措施。
也许很多人会拍手称快，认为反式脂肪再也回不来了。其实这些跟我们关系不大。
反式脂肪的风险被高估了
科学界已经认识到反式脂肪对健康有害。根据世界卫生组织的建议，每天摄入反式脂肪的人所提供的能量不应超过总能量摄入的1%(供能比)。根据国家食品安全风险评估中心2012年的前期数据，中国人的反式脂肪供能比例只有0.3%左右，即使在北京、上海等大城市也只有0.4%左右，因此健康风险很低。虽然这个数据是五年前的，但是饮食结构并没有变化那么快，所以目前的供能比例不会有明显的增加。
虽然反式脂肪应该尽量少吃，但毫无疑问，目前的舆论高估了它的风险。“反式脂肪无法代谢”、“一口反式脂肪等于七口油”等谣言长期充斥网络。
中国的反式脂肪摄入量低
所谓的工业反式脂肪主要是指部分氢化的植物油，如人造黄油、起酥油等，不能等同于氢化植物油。完全氢化的植物油几乎不含反式脂肪，如咖啡伴侣和奶精，因为它们是饱和脂肪，而反式脂肪是不饱和脂肪。
根据国家食品安全风险评估中心的数据，中国人消费的反式脂肪中有近一半来自植物油，这是因为在植物油的提炼过程中产生了少量的反式脂肪，而植物油是每个人每天都要吃的东西。近30%的反式脂肪来自牛羊产品，如牛羊肉、牛羊奶等。，由反刍动物胃中的微生物产生。没有证据表明天然反式脂肪和人工反式脂肪对健康有不同的影响。
也就是说，蛋糕、饼干、油炸食品等加工食品工业化生产产生的反式脂肪仅占总反式脂肪摄入量的20%左右。因此，即使工业生产的反式脂肪在整个食品工业中被淘汰，中国人的反式脂肪摄入量也有有限的下降。
在过去几年中，食品工业中的植物油氢化和植物油精炼工艺得到了改进。众所周知，即使是部分氢化的植物油也具有低反式脂肪含量。在植物油精炼过程中，通过优化温度和时间等参数来控制反式脂肪含量。
虽然不禁止使用部分氢化的植物油，但是国家标准对反式脂肪进行了强制性标记。消费者可以通过成分表和营养标签看到是否使用氢化油以及反式脂肪的含量。为了赢得消费者的信任，大多数大企业都会控制氢化油的使用，标签通常是“0抗脂”。
棕榈油可能是替代品
反式脂肪是100年前发明的，用来代替猪油和黄油，因为它是减少胆固醇摄入所必需的。后来，它确实在煎炸油和起酥油中广泛取代了动物脂肪。到现在，它的历史使命已经基本完成，因为又出现了一种替代品，那就是棕榈油。棕榈油由于饱和脂肪比例高，熔点高，加工储存性能好，可以替代部分氢化植物油。在油炸食品中，棕榈油几乎完全取代了氢化植物油。
目前科学界对胆固醇有了新的认识，动物油脂似乎脱胎换骨。在烘焙食品中，“天然黄油”甚至成为一种健康噱头，人造黄油逐渐失去了市场。
世界卫生组织关于替代反式脂肪的指南可能有一定的积极意义，但对中国消费者影响不大，不要期望太高。经过几百年的发展，植物油的加氢过程不会这么快消亡。如果完全氢化的植物油继续存在，我们不必感到惊讶。

□中国预防医学协会健康传播分会常务委员钟凯