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[摘要]中国饭店协会预测了火锅业的收入，并得出结论，2019年火锅业仍将以每年1000亿元的速度增长到9600亿元，但2020年的增长率将从1000亿元急剧下降到400亿元。

《时代周刊》记者张孟林

8月20日，火锅行业的领头羊海底捞(06862.hk)发布了2019年上半年业绩报告。财务报告显示，上半年海底捞收入116.95亿元，同比增长59.3%；净利润为9.11亿元，去年同期为6.46亿元，同比增长41%。

在增长的背后，其周转率和同店销售增长率一直在持续下降。数据显示，今年上半年，海底捞的周转率达到了2017年以来的新低，从2017年上半年的5次/日降至4.8次/日；同店销售额增长率也从2017年上半年的6.4%降至4.7%。

海底捞不是这样，上市火锅企业夏布夏布(00520.hk)的利润和周转率也形成鲜明对比。根据2018年财务报告，夏布夏布的营业收入和净利润分别同比增长29.2%和11.9%，但周转率首次低于“3”，降至2.8次/天。

8月22日，《时代周刊》记者向海底捞和护理部发出采访提纲，海底捞拒绝采访；截至发稿时，夏布夏布没有回应。

数据显示，低端城市正成为火锅企业新的扩张目标。

7月，中国饭店协会发布了《中国餐饮业2019年年报》。去年，中国四线城市所在省份的火锅餐馆数量超过了一线城市，一线城市的第一名北京和上海分别仅占2.7%和1.9%，而河南、山东、江西和河北(主要在三个四线城市省份)的比例超过5%，甚至有望超过6%。

“三四线城市也存在一定的问题。数据显示，三个四线城市的周转率呈边际递减趋势。”8月22日，苏宁金融研究所的特别研究员蒋寒告诉《时代周刊》记者。

8月23日，作为特许经营者，《时代周刊》记者向重庆刘一手火锅连锁餐厅的员工询问了一些较低一线城市的流失率。另一方为记者计算了一个账户。如果你在一家商店投资200万元，把投资回报时间定为一年，在商店里安排40个站点，人均消费为70-80元。只有每天翻两个或更多台，你才能盈利。坦白地说，刘一手商店的净利润一般在15%左右。

高线城市的交通红利达到上限，而低线城市的周转率不容乐观。在繁荣的火锅业背后，隐藏的担忧被凸显出来。

同质化加剧

8月20日，国泰君安(601211，诊断)发布研究报告称，火锅行业规模大，盈利能力好；上游复合调味品的渗透率增加了/0/房间，商业模式已经成熟，领导者正在崛起，给行业一个超重评级。推荐海底捞、下步下步和怡海国际(01579.hk)，评估价格分别为34.02元、15.30元和48.51元。

并表示，火锅餐饮易于规范，厨房占地面积小，厨师配置要求低，因此单店盈利能力高，优于其他餐饮类别，是餐饮业的一条优质轨道。

然而，火锅行业的整体收入似乎在稳步前进，但增速正在放缓。

以啜饮和喂食为例。财务报告显示，2017年，北京新开了5家门店，该地区营业收入同比增长近2亿元；截至2018年底，北京的门店数量增加了27家，总计309家，但收入同比仅增长1亿元，增速明显放缓。

7月16日，郭进证券(600109)发布了一份关于海底捞的调研报告，指出考虑到海底捞新增中小门店比例增加、一线城市客流分化、二线城市分红持续等因素，海底捞评级由“超重”下调至“不足”。

中国饭店协会预测了火锅行业的收入，并得出结论，2019年，火锅行业仍将以每年1000亿元的速度增长至9600亿元，但2020年，增速将从1000亿元大幅降至400亿元。

“连锁火锅公司拥有强大的品牌效应，并一直在开设分店。顾客会在新店吃几次，但过了一段时间，顾客就会理性地回头客，减少光顾次数。”8月22日，从事火锅底料生产的艾未未告诉《时代周刊》记者。

同质化的加剧也成为火锅业发展的桎梏。

根据未来产业研究所的数据，截至2018年底，中国有近40万家火锅商店，其中四川和重庆火锅占64.2%。

然而，许多四川和重庆火锅几乎是相同的店铺装修风格，服务和位置。

《时代周刊》记者咨询了一个生活信息和交易平台。四川和重庆火锅(包括小龙坎和大龙邑)的价格基本在120到150元之间，这也是最具竞争力的价格带；此外，为了配合辛辣的特点，商店大多以红色为主；大多数商店位于繁忙的街道和购物中心。

同时，其他种类的火锅也面临着“出不来”的困境。8月23日，负责在广东开设三家潮汕牛肉火锅餐厅的曾先生告诉《时代周刊》记者，牛肉火锅餐厅是潮汕地区的特色美食。近年来，广东省的店铺数量急剧增加，但40%-60%的火锅餐馆处于亏损状态。北方大部分消费者无法接受牛肉火锅的味道，地域差异严重。

自建供应链寻求突破

原材料是火锅餐馆的主要成本。根据未来产业研究所的数据，火锅店的原材料成本高达47.3%，因此原材料价格的波动对火锅餐厅有很大的影响。

据公开信息显示，海底捞每年80%以上的配料是由关联公司或子公司提供的，包括从竖亥集团和四川海底捞购买配料，从怡海集团购买火锅底料和调味品，从扎鲁特旗海底捞购买羊肉。在北京、上海、Xi和郑州建立了四个大型物流配送基地、四个大型配送中心和一个大型生产基地。

“自建供应链是一个非常好的想法，但它无疑有一个非常高的门槛。它需要整合资源能力、财务能力、运营管理能力以及非常好的业务模型和团队支持。对于大多数餐饮运营商来说，这是远远落后的。”8月22日，战略品牌专家谢国亮告诉《时代周刊》记者。

大多数火锅连锁企业的供应链仍处于初级状态。国泰君安证券的研究报告显示，小龙坎火锅和德庄火锅是直销和加盟并存的模式，火锅的底料和部分菜肴来自总部，由第三方物流配送，其余主要配料在当地购买。

“从供应链的角度来看，火锅行业的核心企业都是自建和供应的。然而，许多企业没有建立自己的供应链，这是火锅市场的正常发展。这些火锅企业在口味和发展方面都会有一定的问题。”姜涵告诉《时代周刊》记者。

“未来，火锅行业将不可避免地呈现出快速发展和供应链日益集中的趋势。未来，大型火锅企业将不可避免地建立自己的供应链，这是大势所趋。”蒋寒接着说道。